Pokud rádi ochutnáváte vína z různých zemí, určitě jste se setkali s pojmem "apelace" nebo také "AOC". Toto slovo, stejně jako celý apelační systém pravidel pro pěstování a výrobu vín, má svůj původ v 30.letech minulého století, kdy se vinaři z Châteauneuf-du-Pape rozhodli skoncovat s nepoctivými obchodníky a levnými falšovanými víny. Systém apelací a jejich pravidla následně přebírali vinaři v celé Francii a v roce 2009 se tento prověřený způsob kontroly výroby vín stal základem pro legislativu, platnou v zemích Evropské unie. Pojďme se tedy společně podívat, jak to všechno vlastně vzniklo.
Historie apelačního systému ve Francii
Ve druhé polovině 19.století role Francie jako velkovýrobce vína velmi utrpěla devastací vinic, způsobenou plísněmi a phylloxerou. Kvalitních vín najednou nebyla k dispozici ani polovina běžného množství, a tak trh postupně zaplavila nejen pančovaná, tj ředěná vína, ale také levná jednoduchá vína z Alžírska či Languedocu. Vznikla tak potřeba označovat vína geografickým označením - konzumenti začali objevovat vína z Bordeaux, Burgundska či z regionu Champagne. Brzy však začalo být zřejmé, že kvalita vín není založena pouze na geografické poloze. Použití nesprávných odrůd nebo zanedbání péče na vinici či ve sklepě nikdy nepovede k čistému výrazu daného terroiru. V roce 1923 přišel významný výrobce vína z Châteaufneuf du Pape pan Baron de Roy s nápadem na vytvoření velmi detailních pravidel pro výrobu kvalitních vín ve svém regionu - a to nejen s vymezením geografické polohy, ale také použitím předepsaných odrůd a pomocí postupů a technologií, které je nutné aplikovat na vinici a ve sklepě, atd.
Baron de Roy tak vytvořil prototyp kontrolovaného a ochranářského systému výroby vín určitého typu, tzv. "apelace", který postupně přebírali vinaři z ostatních francouzských regionů. Ve třicátých letech 20.století získal tento soubor apelačních pravidel znovu na aktuálnosti - trh totiž zaplavila nadprodukce levných vín, vyrobených z různých hybridů. V roce 1935 vznikla organizace INAO ('Institut NAtional de l'Origine et de la qualité) se sídlem v Paříži, která zakázala pěstování hybridů pro výrobu vín a dala si za cíl vytvořit detailní pravidla pro výrobu vín pro individuální apelace, podle tehdy úspěšného vzoru Barona de Roye z Châteauneuf-du-Pape. Většina známých apelací francouzských vín tedy pochází z let 1936-7, přičemž se jednotlivá apelační pravidla vyvíjejí v čase a přizpůsobují aktuálním potřebám. V 50.letech minulého století se tento úspěšný systém rozšířil také o výrobu sýrů, čočky, ořechů nebo třeba levandulového oleje.
Rozsah regulace systému "Appellation d'Origine Contrôllée"
Kompletní seznam apelací je každoročně revidován. Pravidla INAO dnes zahrnují 440 nominací IGP a AOC (zkratka AOC, tedy "Appellation d'Origine Contrôllé", je zažitý pojem ve Francii pro dnes platný evropský ekvivalent AOP, tedy "Appellation d'Origine Protegée"). Vína vyráběná pod hlavičkou AOC dnes tvoří zhruba polovinu celkové produkce vín ve Francii. Apelace jsou rozděleny regionálně, přičemž pravidla každé apelace jsou důkladně a do detailu popsána zpravidla na 4 hustě popsaných stranách a popisují následující:Geografické vymezení
Je to jmenný seznam všech vesnic, v jejichž katastru je možné vyrábět dané víno. V každé vesnici pak jsou vymezena teritoria a půdy, které jsou považovány za odpovídající požadavkům na terroir dané apelace. Vína, která pocházejí z vinic mimo tato vymezená teritoria se pak mohou prodávat pouze pod značkou "Vin de Pays", nebo jako stolní vína.
Vinné odrůdy
Velký důraz je kladen na výběr odrůd, ze kterých je možné víno dané apelace vyrobit, stejně jako na minimální a maximální výnosy. Mnoho apelací obsahuje seznamy starých, dnes již zapomenutých odrůd.
Zralost a množství alkoholu.
Pro každou apelaci je předepsáno minimální množství cukru u čerstvě sklizených hroznů (v g/l moštu), stejně jako maximální množství alkoholu. U jednotlivých apelací se také předepisuje, zda je či není povoleno přidávat cukr do hroznové šťávy (tzv. chaptalizace)
Výnosy
Řízení výnosů je zásadním bodem v apelačním systému, pro každou apelaci je stanoven maximální možný výnos z hektaru. U některých apelací se také předepisuje minimální stáří vinné révy, která může produkovat hrozny pro výrobu vín pod značkou AOC. U některých jižních apelací je také předepsáno, zda a jakým způsobem může být využito umělé zavlažování.
Práce ve vinici
Většinou je v rámci apelačních pravidel předepsána hustota osazení, typ řezu, počet oček po ořezu či způsob vyvazování révy.
Práce ve sklepě
Toto je velmi dlouhá kapitola, která zahrnuje různé aspekty zpracování révy jako je odzrnění, způsob výroby růžového vína (tzv. saignée), u alkoholu pak obsahuje přesně specifikované technologie destilace.
Je to jmenný seznam všech vesnic, v jejichž katastru je možné vyrábět dané víno. V každé vesnici pak jsou vymezena teritoria a půdy, které jsou považovány za odpovídající požadavkům na terroir dané apelace. Vína, která pocházejí z vinic mimo tato vymezená teritoria se pak mohou prodávat pouze pod značkou "Vin de Pays", nebo jako stolní vína.
Vinné odrůdy
Velký důraz je kladen na výběr odrůd, ze kterých je možné víno dané apelace vyrobit, stejně jako na minimální a maximální výnosy. Mnoho apelací obsahuje seznamy starých, dnes již zapomenutých odrůd.
Zralost a množství alkoholu. Pro každou apelaci je předepsáno minimální množství cukru u čerstvě sklizených hroznů (v g/l moštu), stejně jako maximální množství alkoholu. U jednotlivých apelací se také předepisuje, zda je či není povoleno přidávat cukr do hroznové šťávy (tzv. chaptalizace)
Výnosy
Řízení výnosů je zásadním bodem v apelačním systému, pro každou apelaci je stanoven maximální možný výnos z hektaru. U některých apelací se také předepisuje minimální stáří vinné révy, která může produkovat hrozny pro výrobu vín pod značkou AOC. U některých jižních apelací je také předepsáno, zda a jakým způsobem může být využito umělé zavlažování.
Práce ve vinici
Většinou je v rámci apelačních pravidel předepsána hustota osazení, typ řezu, počet oček po ořezu či způsob vyvazování révy.
Práce ve sklepě
Toto je velmi dlouhá kapitola, která zahrnuje různé aspekty zpracování révy jako je odzrnění, způsob výroby růžového vína (tzv. saignée), u alkoholu pak obsahuje přesně specifikované technologie destilace.
Pro a proti zavedenému systému AOC
Francouzský apelační systém je v zásadě velmi dobrý a spolehlivý průvodce pro hledání kvalitního a "toho svého" vína. Je mnohem spolehlivější než kategorizace vín, používaná v Německu nebo v České republice, nebo než systémy DOC v Itálii či DO ve Španělsku. Ale ani francouzský systém není bez chyby. Velké kontroverze panují kolem kapitol chaptalizace či adicifikace vín, které jsou velmi složité prokázat.
Praktiky "appellation contrôllée" nebyly vytvořeny úředníky pouze na papíře, jejich cílem je zachytit a legitimizovat ty nejlepší praktiky - např. V Burgundsku je tak možné pěstovat pouze Chardonnay a Pinot Noir - a sami burgunďané tuto volbu potvrzují již více než 700 let. Na druhé straně např. v Langudocu vinaři dlouhou dobu nebyli spokojeni s regulacemi jejich oblíbené odrůdy Carignan, která byla velmi rozšířena na začátku století a používala se pro výrobu jednoduchých stolních vín.Velkou nevýhodou apelačního systému je jeho rigidita a nízká flexibilita směrem k novátorství a experimentům - toto je ve velkém kontrastu vůči vinařům z tzv. Nového světa. Ti, kteří se rozhodli experimentovat, musí svá vína prodávat pod značkou "Vin de Pays" nebo pouze jako stolní víno.
Francouzský systém AOC jako základ pro evropskou legislativu
Francouzský apelační systém pro kategorizaci vín se všemi pozitivními a negativními aspekty tvoří základ pro legislativu Evropské unie a pro evropský systém apelací. Od roku 2009 platí v Evropské unii nová harmonizovaná pravidla pro apelační systémy. Rozlišuje 2 hlavní kategorie vín a jejich podkategorie, pro které stanovuje pravidla pro jejich výrobu a pro nezbytné údaje na etiketách. Každá ze zemí Evropské unie si ponechává svoje tradiční zvyklosti, využívá však shodný přístup.
Podle evropské právní úpravy, která vstoupila v platnost 1.srpna 2009, jsou vína rozdělena do 2 kategorií:
1. Vína bez upřesnění původuTato kategorie zahrnuje vína pod obecnou značkou země původu např. Vin de France. Je možné, ale není nezbytné, udávat také název odrůdy a ročník vína. Víno může obsahovat až 15% jiného ročníku. Výnosy nejsou limitované a jsou povoleny nejrůznější praktiky pro výrobu vín, jako je např. jejich aromatizace, chaptalizace či redukce alkoholu.
2. Vína s označením původu
Jedná se o vína chráněného původu (AOC/AOP nebo IGP). Vinaři jsou povinni respektovat pravidla, sepsaná pro danou apelaci a dodržování těchto pravidel je kontrolováno nezávislou ogranizací. U vín pod značkou IGP je také možné přidávat až 15% jiného ročníku či jiné odrůdy do vyráběného vína.
A pokud jste dočetli až sem, zasloužíte si odměnu! Dejte si skleničku kvalitního vína a ochutnejte, jak chutnají vína, vyrobená podle prověřených pravidel "Appellation d'Origine Contrôllée" z široké nabídky našich vín!