Ve světě vína je běžné, že vinař vysvětluje, že jeho víno prošlo (nebo neprošlo) malolaktickým kvašením. Co je to ale malolaktické neboli správně česky jablečno-mléčné kvašení?
Malolaktické kvašení je klíčovou fází procesu výroby vína. Na rozdíl od alkoholového kvašení, při němž se cukry mění na alkohol, je malolaktické kvašení chemickou reakcí, která ovlivňuje kyselost vína. Chemickou reakci řídí specifické bakterie zvané Oenococcus oeni, které přeměňují tvrdou kyselinu jablečnou, obsaženou v hroznovém moštu, na měkkou, téměř krémovou, kyselinu mléčnou.
K čemu slouží jablečno-mléčné kvašení ve víně?
➤ Mění strukturu vína
Jedním z nejvýznamnějších přínosů malolaktického kvašení je jeho vliv na texturu vína. Přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou se víno stává hladším a kulatějším a jeho chuť je hebčí, příjemnější. Tato přeměna může mladé trpké víno proměnit v hedvábnější a vyváženější nektar.
➤ Zlepšuje stabilitu a schopnost konzervace vína
Malolaktické kvašení také přispívá ke stabilitě vína. Snížením obsahu jablečných kyselin se víno stává méně náchylné k nežádoucím změnám v průběhu času. To pomáhá vínu vydržet déle v láhvi a harmoničtěji rozvíjet jeho vůně.
➤ Pomáhá rozvinout aroma ve víně
Kromě proměny chuťových vlastností vína hraje malolaktické kvašení zásadní roli při rozvoji vůní vína. Může zintenzivnit a zpestřit aromatické profily a u bílých vín přidat tóny másla, smetany a lískových oříšků.
Jak probíhá malolaktické kvašení ve víně?
Malolaktické kvašení probíhá po alkoholovém kvašení, zpravidla v zimě po sklizni. Vinaři se mohou rozhodnout, zda toto kvašení vyvolají záměrným přidáním bakterií (tzv. nasazením vína), nebo zda vínu nechají přirozený průběh a malolaktické kvašení proběhne po určité době přirozeně, při vyšší teplotě.
S použitím informací v www.larvf.fr
Mohlo by Vás zajímat:
➤ 9 Důvodů proč nakupovat na WiNAM.cz