➤ PRŮVODCE DEGUSTACÍ VÍNA

Máte rádi víno a baví Vás objevovat tajemná zákoutí jeho duše? Otevíráte láhev se zatajeným dechem a představujete si, jaké víno asi bude? Nedočkavě si přivoníte a hledáte slova, která by popsala sílu Vašeho zážitku? Pojďte s námi ochutnat doušek po doušku - poprvé, podruhé, potřetí a postupně objevovat stále nové a další nuance chutí a vůní... Prozradíme vám, jak správně víno, skladovat, servírovat, ochutnávat a také popsat - pomůžeme Vám najít ten správný vinařský slovník!

Nejprve se zaměříme na hodnocení jednotlivých vlastností vína - sestavíme si jeho profilovou mozaiku, která nám napoví při jeho závěrečném hodnocení. Díky jednotlivým vlastnostem si uvědomíte, co všechno ve víně můžete najít a naučíte se pojmenovat to, co vnímáte. Otevřete si láhev dobrého vína a pokuste se podle našeho návodu vyplnit jeho profil, srovnejte jej s údaji na našich stránkách, objevujte a podělte se s námi se svými postřehy!

S chutí do toho!

Nalijte si víno do skleničky, maximálně do 1/3 a ochutnejte malý doušek. Udělejte si první názor a důkladně se soustřeďte na druhý doušek. Pro správné posouzení kvality vína a jeho vlastností je lépe začít až s druhým douškem, kdy si chuťové buňky na víno "zvyknou". Poválejte víno po patře a postupně se soustřeďte na jeho profilové vlastnosti, uvedené v tabulce podle návodu níže. Pokuste se přiřadit pokaždé 0-5 bodů podle toho, jak danou vlastnost vína vnímáte. Klidně si dejte další doušky, abyste si potvrdili nebo upřesnili první dojem - ovšem po vypití jedné skleničky už mohou být Vaše smysly mírně řečeno unavené...

Tabulka s legendou pro stanovení profilu vína:

Sladkost	◉	◉	◉	◉	◉
Ovocnost	◉	◉	◉	◉	◉
Kyselinka	◉	◉	◉	◉	◉
Svěžest	◉	◉	◉	◉	◉
Tříslovinky	◉	◉	◉	◉	◉
Tělo	◉	◉	◉	◉	◉
Alkohol	◉	◉	◉	◉	◉
Perlení	◉	◉	◉	◉	◉
Intenzita	◉	◉	◉	◉	◉
Komplexita	◉	◉	◉	◉	◉
Dochuť	◉	◉	◉	◉	◉
Harmonie	◉	◉	◉	◉	◉
Archivace	5 let

1. Sladkost vína

Sladkost je chuť cukrů, vnímaných ve víně. Sladkou chuť způsobuje v prvé řadě zbytkový cukr, avšak u některých vín, vyrobených z dobře vyzrálých hroznů vnímáme jejich ovocnost také jako pocit sladkosti. Díky výrazné porci zralé ovocné složky tak může i technicky suché víno chutnat jako polosuché. Sladkost je proto důležité vnímat v kontextu ostatních složek, nikoliv podle technického listu!

0 - Absolutně suché, bez jakéhokoliv pocitu sladkosti

1 - Suché s mírným pocitem ovocné sladkosti

2 - Suché s intenzivním pocitem ovocné sladkosti, odpovídá zhruba do 4-5 g/l

3 - Polosuché se zřetelným zbytkovým cukrem, zhruba do 12-15 g/l nebo suché s velmi intenzivním pocitem ovocné sladkosti

4 - Polosladké s výrazným pocitem sladkosti, zhruba do 45-50 g/l

5 - Velmi sladké, viskózní, sladkost se "lepí" na rty a patro, cca nad 50 g/l

2. Ovocnost

Ovocnost posuzujeme jako podle toho, nakolik je ovocná složka zastoupená ve víně, jakou má intenzitu a kolik druhů ovoce můžeme bez problémů identifikovat. V rámci ovocnosti sledujeme nejen čerstvé, ale také sušené nebo kandované ovoce, popř. marmeládové tóny.

0 - Absolutně žádné ovoce v chuti

1 - Stěží rozpoznáme 1-2 ovocné tóny

2 - Vnímáme ovocnou složku, rozpoznáme cca 2-3 druhy ovoce

3 - Bez problémů identifikujeme cca 3-5 druhů ovoce

4 - Intenzivní ovocná složka, identifikujeme 6-8 druhů ovoce

5 - Velmi výrazná ovocná složka, převažující, intenzivní, doslova plný košík ovoce

3. Kyselinka ve víně

Podíl kyselin ve víně posuzujeme podle toho, nakolik jsou kyseliny rozpoznatelné a jak se podílejí na struktuře vína. Pozor na sladká vína, kde může být pocit z kyselin schován za vysoký cukr! Podíl kyselin je také možné poznat podle toho, že v ústech přibývá slin - kyseliny podporují jejich tvorbu.

0 - Nerozpoznatelné kyselinky

1 - Fádní, velmi nízký podíl kyselin

2 - Rozpoznatelný, nízký podíl kyselin

3 - Zřetelně rozpoznatelná vyšší kyselinka

4 - Výrazná kyselinka, okamžitě rozeznatelná

5 - Velmi výrazná, řízná, převažující ocelová kyselinka

4. Svěžest vína

Svěžest je tak trochu abstraktní pojem - vzpomeňme si však na mentolovou žvýkačku, a máme jasno! Svěžest vína souvisí s množstvím kyselin, kterým sekundují svěží tóny nepřezrálého, většinou citrusového ovoce, někdy doprovázené příjemnou tanickou hořkostí.

0 - Žádné svěží citrusové tóny, stěží rozpoznatelné kyselinky

1 - Velmi nízký podíl kyselin

2 - Rozpoznatelné tóny citrusového ovoce

3 - Zřetelně rozpoznatelná kyselinka s tóny 2-3 druhů ovoce nebo hořké složky

4 - Výrazná kyselinka, doplněná dobře rozpoznatelnými 4-5 druhy nebo hořké složky

5 - Výrazná kyselinka s velmi intenzivními tóny a hořkými složkami

5. Tříslovinky ve víně

Třísloviny jsou důležitou složkou červených vín, do bílých vín se mohou dostat z dřevěných sudů. Působí svíravě na patře a na rozdíl od kyselin vysušují ústa. Rozhodně neplatí, že čím více tříslovin, tím škrablavější víno! U tříslovin je také potřeba rozeznávat jejich vlastnosti - mohou být nepříjemně drsné, hranaté až škrábající nebo naopak příjemně kulaté, sametově hebké, které pohladí. Třísloviny se příliš nesnáší s kyselinami, platí tedy čím více tříslovin, tím méně kyselin a naopak - pokud se sejdou drsné a hranaté třísloviny s vyšší kyselinkou, jsou vína trpká, kyselá a nechutná.

0 - Absolutně žádné stopy tříslovin

1 - Delikátní stopy třísloviny, např. z dubového sudu

2 - Rozpoznatelné třísloviny, s mírně svíravým pocitem na patře

3 - Zřetelně rozeznatelné třísloviny se mírně svíravým pocitem na patře a pocitem suchosti v hrdle

4 - Výrazné třísloviny, svíravý pocit a suchost v ústech

5 - Velmi výrazné třísloviny, výrazně svíravý pocit a sucho v ústech

6. Tělo vína

Tělo vína je vnímání strukturálních složek vína v ústech - málo tělnatá vína jsou pocitově vodnatá, naopak u tělnatých vín máme pocit, že by se dala kousat. K výraznému tělu vína přispívá alkohol, cukr, aromatické složky a zralé třísloviny, naopak vyšší kyselina nebo nezralé drsné třísloviny pocit těla snižují.

0 - Žádné tělo, dokonale vodnaté víno

1 - Hubené, vodnaté víno ve kterém zaznamenáme minimální pocit těla, struktury

2 - Tenké, lehké tělo s pocitem několika strukturálních prvků

3 - Kulaté, středně tělnaté víno - bezprostředně po napití se tělo vína projeví

4 - Tělnaté, bohaté víno s pocitem plnosti těla v ústech a bohatou strukturou

5 - Bohaté, opulentní víno s bohatou strukturou s dojmem, že by se dalo kousat

7. Alkohol ve víně

Zjednodušeně můžeme podíl alkoholu ve víně posoudit podle jeho procent na etiketě. Ale pozor, pocit obsahu alkoholu v ústech může být rozdílný - u některých vín je velmi dobře sladěn s ostatními složkami a nevyčnívá, u jiných naopak doslova pálí v ústech, zejména poté, co víno polkneme.

0 - Bezalkoholové víno

1 - Lehké víno s nízkým obsahem alkoholu, téměř jej nevnímáme, do 11% abv

2 - Středně těžké víno, alkohol vnímáme jako mírný pocit tepla po polknutí - cca 12% abv

3 - Teplé, středně alkoholické víno, v ústech zahřeje - cca 13% abv

4 - Silné víno, po polknutí zůstává v ústech horký pocit - cca 14% abv

5 - Alkoholické, pálivé víno - cca 14% abv a více

8. Perlení ve víně

Perlení je většinou výsadou šumivých vín - může se objevit také v některých tichých vínech, většinou vyráběných starými přírodními postupy. U perlení si všímáme jeho intenzitu a výdrž - známkou kvalitního šumivého vína je velmi intenzivní jemné perlení, které nepřetržitě dlouho stoupá ode dna skleničky nahoru. Podle velikosti bublinek můžeme také usuzovat na způsob výroby vína - vína s velkými bublinkami byla zřejmě sycena CO₂, zatímco velmi jemné bublinky ukazují na dlouhé zrání vína na kvasinkách.

0 - Žádné perlení (tiché víno)

1 - Delikátní, sotva rozeznatelné perlení (některá přírodní tichá vína)

2 - Bublinky rychle vypění a několik se jich usadí na stěně skleničky, v ústech působí pichlavě až agresivně

3 - Bublinky se usadí na stěně skleničky a ode dna stoupá "komínek", v ústech příjemně pohladí

4 - Intenzivní, dlouhotrvající perlení, v ústech záplava delikátního perlení

5 - Velmi intenzivní, dlouhotrvající perlení, ústa zaplaví doslova exploze krémové bublinkové pěny

9. Intenzita chutí a vůní

Intenzita vůně neboli aromatičnost vína je dána odrůdou, ze které bylo vyrobeno, způsobem vinifikace a stárnutím vína. Obecně lze říci, že vína z aromatických odrůd, vyrobená inertní metodou by měla být výrazně aromatická, vína z méně aromatických odrůd získávají své aroma zráním v sudech nebo v lahvích. Pro stanovení stupně aromatičnosti čicháme k vínu ve skleničce ze vzdálenosti 15-20 cm.

0 - Bez vůně, necítíme žádné aroma

1 - Uzavřená, sotva rozpoznatelná vůně

2 - Rozpoznatelné aroma a zřetelně identifikovatelné 3-4 vůně

3 - Zřetelné, intenzivní aroma, je rozeznatelných 6-8 vůní

4 - Výrazné, silné aroma s širokou škálou 8-10 vůní

5 - Velmi výrazné až vtíravé aroma, vůně doslova udeří do nosu už z cca 30 cm, široká paleta vůní

10. Komplexita chutí a vůní

Komplexita je jednou z nejdůležitějších a nejatraktivnějších vlastností kvalitních vín. Komplexní vína mívají ve vůni i v chuti velmi pestrou paletu různých druhů vůní - tyto podle původu jejich vzniku rozdělujeme na primární, sekundární a terciální. Nezřídka se ve víně potkávají vůně tak rozličné jako jsou květinové a živočišné tóny, výjimkou nejsou ani pachy stáje nebo dehtu. Komplexnímu vínu prospěje provzdušnění ve formě dekantace nebo alespoň "vydýchání" otevřené láhve na vzduchu. Vůně se také vyvíjí - ideálně k nim čicháme ve více krocích a sledujeme vývoj aromat.

0 - Víno nemá žádné aroma

1 - Identifikace 2-3 aromat jednoho druhu (primární, sekundární, terciální)

2 - Identifikace 4-6 aromat dvou druhů

3 - Identifikace více než 6 aromat dvou druhů

4 - Komplexní, široká paleta cca 10 vůní všech druhů

5 - Velmi široká paleta vůní, bez problémů je možné identifikovat 15-20 vůní všech druhů

11. Dochuť vína

Dochuť je soubor vjemů, které vnímáme po spolknutí vína. Je významným indikátorem kvality - podle délky dochuti a doznívání příjemných vjemů získáváme obrázek o jeho kvalitě. U vín s delší dochutí dále rozlišujeme typ vůně, kterou dochuť vyvolává (např. ovocná, kořenitá, animální, atd)

0 - Nic, po polknutí nezůstává žádný vjem

1 - Velmi krátké víno, identifikujeme nějaký dojem, cca 2 vteřiny

2 - Krátké víno, zřetelně vnímáme dochuť, cca 4 vteřiny

3 - Střední dochuť, po napití zůstává dochuť vína alespoň dvou typů vůní, cca 7 vteřin

4 - Dlouhé víno, rozeznáme alespoň 3 typy vůní, dochuť trvá cca 15 vteřin

5 - Velmi dlouhé víno, dochuť vnímáme i několik minut, rozeznáváme širokou škálu vůní

12. Celková harmonie vína

Harmonie je podstatným atributem kvalitního vína - všechny složky vína by měly být v rovnováze. Sledujeme zejména harmonii cukrů a ovocné složky ke kyselinkám, rovnováhu kyselin a tříslovin, poměr hořkých látek a sladkosti. Posuzujeme také, nakolik jsou jednotlivé složky integrovány - žádná by neměla vystupovat individuálně a působit rušivě.

0 - Vystupuje pouze jedna složka, ostatní příliš nevnímáme (sladká nebo kyselá voda, pálivý alkohol)

1 - Intenzivně pociťujeme 2 složky, které dominují a přehluší ostatní

2 - Všechny složky jsou vyrovnané, pouze jedna z nich působí rušivě (např. alkohol, kyselinky)

3 - Všechny složky jsou vyrovnané, pouze jedna z nich mírně vystupuje (např. alkohol, kyselinky), nepůsobí však rušivě

4 - Harmonické víno - žádná ze složek nevyčnívá

5 - Skvěle balancované víno, dokonalé zastoupení a harmonie všech vjemů

13. Archivace

Jsou vína určená pro rychlou spotřebu do dvou až tří let po lahvování, dále vína která můžeme konzumovat do 3-5 let po lahvování - poté se většinou jejich senzorické vlastnosti zhoršují. Existují však vína, která můžeme archivovat několik let nebo i desetiletí. Taková vína musí mít "materiál", který toto stárnutí ustojí - tj. dostatečný objem kyselin, kvalitních tříslovin a ovocných složek. Taková vína stárnutím nabývají na atraktivnosti - stárnutím v láhvi se ve víně vyvíjejí další aromatické složky a vína se tím výrazně zhodnocují. Nekvalitní vína z kousavými kyselinami a drsnými tříslovinami stárnutím na kvalitě bohužel nezískají, spíše naopak.